Il loro nome deriva dall’assenza di irrigazione alla quale sono sottoposte le colture, e da essi si ricavano il concentrato (chiamato “astrattu”), la passata e i pomodori secchi. Questa tradizione è molto diffusa soprattutto (ma non solo) nelle campagne dell’entroterra siculo,  qui le famiglie li raccoglievano durante il giorno per lavorarli alla sera. Una parte era destinata alla conserva, il resto al concentrato, da fare intorno al mese di settembre (periodo di massima produzione). E noi di Tudia lo facciamo ancora oggi!

Per lungo tempo si è pensato che questa produzione potesse essersi persa, per quanto fosse diventato raro trovare colture simili. Ma parecchie famiglie custodiscono gelosamente questi semi e, sfruttando il clima e il terreno favorevoli, li lavorano con cura come tradizione vuole. Lo facciamo anche noi che siamo ambasciatori di questo prodotto e ci fregiamo del merito di promuoverlo e coltivarlo. E lo facciamo in un territorio che fa la differenza.

I campi presentano spesso componenti di tipo montmorillonitico o sabbie plioceniche unite ad argilla, la cui caratteristica chiave è l’autoregolazione idrica in periodi di siccità. L’escursione termica tra giorno e notte, unita ai venti di tramontana freschi, permette al frutto di svilupparsi nel modo migliore possibile. Il clima lo agevola attraverso il mantenimento dell’umidità atmosferica su buoni livelli, permettendo alla pianta un’adeguata traspirazione.

Oltre alla sua lavorazione particolare, il siccagno è molto interessante dal punto di vista nutrizionale e organolettico. Possiede un’ottima quantità di vitamina A e C, ma anche antiossidanti come il licopene e un basso contenuto di calorie. La pianta, non essendo irrigata, è visibilmente rustica, con pochi frutti di dimensioni ridotte. Ciò fa sì che queste proprietà siano molto concentrate al suo interno. Il sapore è molto forte, consentendo alla passata di poter essere cucinata senza sale.

L'articolo Pomodoro siccagno: è la terra della Sicilia a fare la differenza proviene da Tudia.

È il 1979 e una direttiva europea ha stabilito che marmellata e confettura si riferiscono a prodotti differenti. In Italia questa normativa fu recepita dopo, arrivando nel 1982.

Nello specifico, la prima è un prodotto costituito da zucchero e agrumi, come arancia, mandarino, cedro, pompelmo, bergamotto o limone, e ha una percentuale di frutta di almeno il 20%. Per produrre marmellata, vengono utilizzate tutte le parti dell’agrume: purea, succo, polpa, estratti acquosi e scorza.

La confettura contiene zucchero e polpa (o purea all’occorrenza) di tutti gli altri tipi di frutta e, in diversi casi, anche di verdura. La percentuale contenuta non può scendere al di sotto del 35% e si alza fino al 45% nel caso si parli di “confettura extra”. Qualora doveste cercare un prodotto dall’elevato quantitativo di frutta al suo interno, è importante prediligere una confettura alla marmellata. Esse sono diverse anche nel prezzo, con la prima che, normalmente, ha un costo maggiore rispetto alla seconda.

Per distinguerle è quindi importante tenere conto dei valori percentuali di frutta e zuccheri, essenziali se le si volesse inserire in una dieta. Il nostro consiglio è di leggere sempre l’etichetta per avere contezza della composizione esatta del prodotto e non confondere più queste due composizioni.

L'articolo Confettura e marmellata: conosci tutte le differenze? proviene da Tudia.

L’occorrente consiste in: pasta, melenzane, pomodori da sugo o un buon sugo, ricotta salata e una cima di basilico. Banali? Solo all’apparenza! Scendiamo nei dettagli per avere un quadro più chiaro, con i 5 segreti per fare la pasta alla norma perfetta.

1) Il pomodoro. Come non partire da lui? Ingrediente numero uno e base essenziale per accogliere la melanzana. La passata va preparata usando il pomodoro di pachino o, meglio, quello rosso riccio. L’ideale sarebbe ottenere una salsa polposa, alla quale va aggiunto dell’aglio per insaporire maggiormente. Ricordate sempre di togliere i semi residui.

2) Le melanzane. Quali sono quelle giuste? I puristi prediligono la cosiddetta Turca (tonda e nera), o in alternativa la Sita (tonda e violetta). Possono anche essere utilizzate melanzane oblunghe, dal colore molto scuro tendente al nero, dal gusto deciso ed eccellenti da friggere.

3) Come tagliarle? La forma tondeggiante dei primi due ortaggi suggerisce un taglio a rondelle. Quelle oblunghe invece andrebbero lavate, sbucciate e tagliate a cubetti. Questo è definito “taglio a carosello” dal momento che alcuni di questi saranno neri (perché avranno ancora pezzetti di buccia). Ciò creerà un vivace scambio di colori nel vostro piatto, oltre che di consistenze. Non dimenticate, vanno fritte in olio extravergine d’oliva.

4) La ricotta salata. Non esiste pasta alla norma senza questo ingrediente chiave. No alla ricotta fresca e no a quella infornata. L’ideale sarebbe trovarla con oltre due mesi di stagionatura, da grattugiare a scaglie grandi al momento del servizio.

5) Ultima, ma non per importanza, la pasta. I ristoratori e addetti ai lavori sono d’accordo nel preferire quella corta alla lunga. Niente spaghetti insomma, si invece a maccheroni, mezze maniche, pennette e simili.

Preparare la Norma è un atto d’amore ma non sempre si ha il tempo di regalarsi questa coccola. Noi di Tudia lo facciamo per voi realizzando un sugo alla Norma tradizionale, genuino, 100% siciliano preparato solo con  pomodoro 72%, melanzane 20%, cipolle, zucchero, olio extravergine di oliva, sale, basilico. Una delizia! 

L'articolo Pasta alla norma: 5 segreti per farla eccellente proviene da Tudia.